传承与美味的交织、儿时与记忆的相伴、美食与创新、情怀的相遇等等,铸就了“点京餐饮”创始人郑宏(郑友洪)先生对于美食的方向、定位,他今年已经50多岁,一辈子的美食继承、餐饮行业的摸爬滚打,让它从曾经的一位普通的打工人,到了厨师,再到今日的餐饮界“大咖”,这一路走来的艰辛、无可奈何,也只有他自己懂得。几十年的坚持、勇往直前,造就了重庆的优质美食品牌---“红厨食府”,这也成为了他对于美食情怀的延续。
初心的开始
儿时的记忆成为了他对美食的特殊青睐,郑宏(郑友洪)的爷爷和父亲一直在巴南经营着一家规模较小的川菜馆,虽然不大,但是美食的不断坚持和美味的底蕴已然随着时代的前行、一代一代人的延续,成就了属于家族式的传承,因此这也成为了他开店的起源,但传承是美食的底蕴、是他砥砺前行的勇气支撑,然而餐饮行业的沉淀磨炼,让他的发展更加具有自信、底气,41岁之前,作为高级烹饪师的他曾在国内外一些大酒店当过总厨,积累了很多经验,也学了很多各地的烹饪技巧,因此这也造就了他的“红厨食府”菜品为何可以达到上百种的原因,不管是对于传承的延续,还是对于美食的特殊情怀,根源之处,也是源于他对之热爱,对儿时牵绊的思虑,这即是他初心的开始。
关于美食,对于品质、安全、口味的严格
世世代代的餐饮人,根深蒂固的观念是对食物品质的追求,红厨食府刚开起来的那几年,郑宏(郑友洪)就自己当总厨,从选材、烹饪到管理,事事亲力亲为。他回忆,创业初期,自己每天五点就要起床去市场挑选最新鲜的食材,一直要在厨房忙到晚上十二点左右才闲下来,这样的日子,他持续了七八年时间。这是一份对于美食的守护、更是对于传承品质的严格坚守,作为餐饮传承人,他有一份责任与守护在于其中,在这期间,他自己带学徒,以另一种方式传承手艺,直到今天,红厨食府后厨已有近二十个厨师,但郑宏(郑友洪)仍然坚持自己对食物安全、口味、品质把关,我想在未来的十年、三十年甚至是百年之后,这份对于食物细节的亲力亲为、严格把关,会成为“红厨食府”新赋予的传承。
对“红厨食府”的多元化发展
对于传承美食的延续,他没有选择守旧不前,而是在不断的创新、变化、融合等等,因此也成就了今时今日菜品可以突破百种以上,除了菜式换得勤,菜品的多样化也是红厨食府的一绝,比如一份点京红厨香肠,这道特色菜是郑宏(郑友洪)家祖传的手艺,也是他儿时最熟悉的味道,在他的改良之下,香肠从原来的单一口味,增加到排骨、糯米、桂花、牛肉等9种口味,这需要技术,也是所有红厨食府人将菜品当成艺术品耐心打磨的结果,他一直有一句话:“
传承与创新永远是老字号企业最大的挑战”,因此二者的相融合,也成就了今日的优质品牌和其旗下香肠的非遗获得、老字号黄焖汁、创新式的特色预制菜等等。
对于“家乡味”的情节
对于美食有着传承的意义,必然代表了其美味的延续,他的家族式传承,给他带来了价值性的意义,方向性的确定,比如店内的白花豆腐鸡豆花,传统做法的酥肉、滑肉等特色菜,这些都是一些传统菜肴,是老一辈人儿时的童年味道,随着时代发展,已经很少能在其他餐饮店见到了,但红厨食府保留下来了,将这些记忆中的味道一直传承到了今天,这是源于他对美食传承深层次意义的感悟,更是对于“家乡味”的包容,这一特点也成为了其品牌可以多年来一直延续的核心根源之一。
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