锅仔臭鳜鱼、刀板香野笋、御赐一品锅……一件件包装精美的徽州成品菜令人目不暇接、食欲大开。近日，在黄山市歙县举办的传统食品工业化沙龙上，黄山徽府源食品有限公司董事长叶大青展示了他们组织徽菜大师研发的9种徽州成品菜。
“这是徽菜历史上首次用工业化手段推出成品菜。”叶大青介绍，现在这些菜已通过口味、观感、保质期以及各种理化指标的严格测试，进入市场推广阶段，迈出了徽菜工业化的第一步。“这些成品菜采用金属盒包装，在天然气灶上简单加热即可享用，让消费者足不出户，‘舌’游徽州。”
徽菜发祥于南宋时期，起源于古徽州今绩溪、歙县一带，距今已有近千年的历史，是徽州传统的民间菜肴。徽菜与明清徽商的活动有着非常密切的联系，蕴涵着丰富的安徽传统文化，历史上曾经有过数百年的辉煌，被列为中华“八大菜系”之一。然而，传统徽菜美食只能进店堂食的特点，限制了徽菜产业的发展空间。“发扬光大徽菜，打造百亿级乃至更大的产业集群，必须走徽菜工业化道路。要把生态价值、文化价值(徽文化)植入产品价值之中，从而真正让绿水青山变成金山银山。”主持沙龙的省农科院科研处副处长龚传胜说。
“农业不加工，到老一场空。”歙县副县长崔艺志表示，传统徽菜走工业化道路，就要实现规模化、机械化生产，同时要在产品的稳定性、安全性以及标准化上下功夫，确保传统美食在原辅料、工艺、配方、分割、包装、销售等方面都要有符合法定要求的严格标准，打造质量稳定的高品质成品徽菜，让消费者远在天涯海角都能吃到原汁原味“家乡的味道”。
“徽菜从现烧到冷冻，再到解冻复烧，风味会不会改变?如果有改变，差距有多大?这都是我们在研制成品菜时要搞清楚的问题。”叶大青介绍，徽菜大师们把臭鳜鱼等徽菜做好后放到零下18摄氏度的冷库里分别冷冻1个月、2个月、3个月……一年，再检验它们口感、风味的变化情况。“我们用一年多时间对选料与配方进行反复研究，同时按照徽菜大师的工艺要求进行制作，直到做出来的成品菜与现烧的品质、风味、口感一致。我们一定能以徽菜工业化为突破口，让有近千年历史的徽菜走向世界，走进千家万户。”
徽菜工业化离不开科技创新。以徽菜的招牌菜臭鳜鱼为例，近年来，省农科院农产品加工所科研人员系统研究了臭鳜鱼发酵过程中水分状态、盐离子、游离氨基酸、呈味核苷酸、挥发性物质、蛋白质组成、功能性蛋白亚基等的变化规律;在产业调研、研发配套发酵设备、规范工业发酵流程、优化工业发酵工艺、发酵剂筛选、制定产品品质标准等研究基础上，集成了装备、流程和标准等工业化创新要素，形成了发酵鱼制品工业化生产成熟技术，并进行生产应用。项目团队已经在安徽3家臭鳜鱼加工企业进行应用示范，辐射带动40多家加工企业，促进黄山地区臭鳜鱼加工业产值达到了30亿元，产生了显著的经济效益和社会效益。(安徽日报记者 汪永安)
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